Tokyo University of Technology Nodake-lab

既存の食品や地域の特産品が示す新たな健康機能性の発見と活用

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泡盛の歴史は大変古く、そのルーツは琉球王朝時代にさかのぼります。泡盛は「タイ米の使用」、「黒麹菌の使用」や「米麹を100%使用した全麹仕込み」、「単式蒸留機による蒸留」等の製造上の特徴を有しており、今では沖縄の代表的な特産品の一つとして、広く親しまれるに至っています。

この泡盛の製造工程では、副産物としてもろみ粕が発生します。もろみ粕には黒麹菌のはたらきで作られたクエン酸や必須アミノ酸が豊富に含まれていることから、このもろみ粕を原料とする「もろみ酢」は健康飲料として大変注目されてきました。その一方で、もろみ酢には独特の風味があり、個人によって好みが分かれてしまう等の課題も残されています。株式会社石川酒造場と琉球大学農学部ではこの摂取上の課題を克服することを目的として、泡盛蒸留粕から新たに乳酸菌発酵飲料を製造しました。当研究室では、本乳酸菌発酵飲料の摂取から期待される健康機能性を解明するための研究に取り組んでいます。

また、地域で生産されている発酵食品から数多くの乳酸菌を単離し、これらの乳酸菌が産生する培養液を対象として、3つの生理活性を指標(抗酸化活性、ガン細胞増殖抑制活性、肝細胞のアルコール誘導性壊死に対する保護活性)としたスクリーニング試験を実施しました。最終的に、新規の機能性乳酸菌として5株の乳酸菌を特許出願しています。高い機能性を示すこれらの乳酸菌を利用して、新たな地域ブランド食品を開発するための研究支援に携わっています。地域を中心とした産学共同研究を介して、地域社会の発展に貢献していきたいと考えています。

    

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